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豆腐还能这样吃?来看日本的豆腐料理  

2016-07-22 20:36:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源:素食星球微信公众号

【原标题】日本才是“腐国”,因为……有豆腐吃呀!

豆腐(图片来源:素食星球微信公众号)

“豆腐是我在任何情况下唯一吃得下的一道菜。它清淡,使我不因为感冒失去味觉难过,我知道它本来是清淡的。我尝它的时候,并不觉得在味觉上失去了什么,因为它本来就没什么好失去的。”——作家子敏

我爱豆腐,成为素食者之后更爱。选择在食素两周年纪念日再来京都,只为重温那一锅曾经让我感到无比幸福的“汤豆腐”。

汤豆腐(图片来源:素食星球微信公众号)

那是2013年底即将跨年的某一天,天上下着小雪,在龙安寺发完呆以后拐进了一家没有看清店名的餐厅。一个人一锅豆腐,面对着飘着细雪的庭院席地而坐...... 然后就是静静的四个小时,第一次因为一锅豆腐,我默默地留下了眼泪。

我们听不到食物说话,但它却天天对我们诉说着这世上最“深情的”情话。那一天,我的眼睛真实地听到了。

鉴真牌匾(图片来源:素食星球微信公众号)

于是我随着豆腐传入日本的脚步再次出发,传说唐代鉴真和尚在天宝10年(公元757年)东渡日本后,便把豆腐技术传进了日本。所以我落地的第一站就是奈良,为的是来祭拜这位日本豆腐业的祖师。这位伟大的传道者,六次东渡,履险犯难,双目失明,终抵奈良授业解惑,并圆寂于唐招提寺。

夕阳西下,万籁俱静。此时的我只想默默地礼拜,并在心里重重地说一声:感恩您。

唐招提寺(图片来源:素食星球微信公众号)

因为日本人民凡事精益求精的匠人品质,在做豆腐方面称得上一绝,因为水质等诸多因素,京都的各种豆腐料理堪称日本顶尖,从汤豆腐到汤叶豆腐到胡麻豆腐、炸豆腐、豆花,到各种豆乳制品应有尽有。

豆腐制品(图片来源:素食星球微信公众号)

豆腐是日本人餐桌上必不可少的菜肴。在直到十九世纪后叶为止,日本由于宗教上的原因而禁止肉食,于是,市场供应充足的豆腐便成为民众用以摄取高蛋白的日常食物。在今天的日本,豆腐店开得很多,受到消费者热烈欢迎,不仅欧母姬爱不释手,美少女的世界也全不放过哦~

日本非常有名的男前豆腐(图片来源:素食星球微信公众号)

豆腐的主要原料是大豆。把干燥的大豆浸水并碾碎,然后加水进行过滤,滤出的是牛奶般的豆浆。把豆浆加热,放入盐卤(氯化镁)、石膏(硫酸钙)后凝固而成的,就是豆腐。

豆腐成分中近百分之九十是水分,豆腐风味的优劣不仅取决于大豆的质量,同时也在很大程度上受着水质的影响。京都有着丰富的地下水源,自古以来就是闻名的秀水之地。

口感不同的豆腐(图片来源:素食星球微信公众号)

在日本的大众饮食中,最常见的豆腐做法是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是,如果想品尝豆腐的纯正风味的话,较简单的烹调则为最佳。

例如,夏天,把凉豆腐蘸着姜末、碎葱、酱油等作料吃,而在寒冷的季节,汤豆腐是非常可口宜人的。其烹调方法很简单,在盛满水的锅里放入昆布以及切成大小适宜的豆腐,加热后,蘸着普通酱油或汤料酱油吃。在京都,有很多专营汤豆腐的店铺,各家有各家不同的风味,但重要的是制作豆腐选取的原料和技艺各不相同。

从朝阳到日暮,我走街串巷,火车地铁自行车,对于一个资深吃货来说,怎能有到达不了的远方?

看看这些隐藏在田间,小道旁的食肆店,在或长或短的时间线上毫不张扬地,静静守候着你的到来。不论你是否错过,甚至你都不需要记清他们的名字,他们的存在或许就是因为某一天,你累了饿了渴了,恰巧又经过他的身边,于是停了下来,走了进去。

而至于我,直到走进这家位于京都南禅寺的顺正豆腐料理店,终于停下了脚步,再一次被美丽的“豆腐西施”所截获,废了所有功力,只愿静静地坐下来,不说一句话地慢慢品味。它的名字叫Yuba Kaiseki(汤叶豆腐料理)。

顺正书院(图片来源:素食星球微信公众号)

顺正书院是在天保十年(1839年)由新宮涼亭所開設的私塾,搭配着清雅的京都风格建筑及庭园。保留着创建当时建筑的顺正书院原是私宅,后改为供应云水料理的料亭,在这个传统日式园林风格的顺正书院里有令人惊喜不断的顺正豆腐料理。在这个拥有优良碱水质的区域所产日本第一的豆腐,也堪称是豆腐狂热者的天堂。

顺正书院大厅匾额(图片来源:素食星球微信公众号)

复古的大厅里随处安放着仿佛跨越几个世纪的古老装饰,身穿和服的少女穿梭其间,仿佛将食客带回了那个全靠手工制造食物的年代。

汤叶豆腐(图片来源:素食星球微信公众号)

所谓的汤叶豆腐就是我们俗称的豆腐皮,而这里吃豆腐皮的方式略微原始而有趣,因为作为食客的你只需要一种技能,那就“耐心”。要等待铜锅里的豆汁被慢慢加热而结皮,待这层豆皮变成发亮的金黄色时,用一根竹签轻轻刮动四周再慢慢挑起,再放入调配好的蘸汁里。

豆腐皮(图片来源:素食星球微信公众号)

不过请你不要太快地享用完,因为下一张豆皮要再等几分钟才能如法炮制。“心急吃不了热豆腐”已经不能确切地表达这道料理了,应该说“心急吃不上热豆皮”。原来新鲜的豆皮竟是如此的甜香,以至于之后我果断地放弃了蘸汁,直接入口放凉的豆皮,这如丝带般滑爽的口感加之甜蜜的滋味在味蕾绽放的瞬间,敢问哪位食客还有心思说一句废话?

走进岚山,我迷了路,但我的心愿告诉我必须回到三年前的那间豆腐料理店,因为有一封来自未来的信需要转达。于是我终于找到了它,原来它的名字叫:西源院,而那念念不忘的豆腐料理叫做:七草汤豆腐。

七草汤豆腐(图片来源:素食星球微信公众号)

三年前飘雪的庭院我仍记得,在初夏的六月它是如此的蓬勃有生命力。穿过庭院的小道,我又来了,还是一样的迎客屏风,一样的需要按铃才有人出来接待,还是那一锅豆腐。我不知道要怎么再来描述这第二次的滋味,对着一院翠色,品着久远的味道,眼泪就要涌出来。

我问自己:我为什么来到这里?我吃的只是一锅清汤豆腐吗?……喝干了最后一口汤,我站起身,“亲切而无理地”请求了和店员的合影。因为我想告诉她,这里存在着一种与食物有关的精神,而我想把这种精神保存并带回来。

料理店的庭院(图片来源:素食星球微信公众号)

“它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它清淡,是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹,最后,它吸引众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色,那么朴素,又那么系人心神。”——作家孟瑶

我心中最完美的东西莫若如此,柔软而有力,毫无味道却可以和各种鲜艳的颜色奇异的香味儿相配合。就如同一场人生,就如同人生中的每一次遇见,我们是否也能拥有此般豆腐的精神,让相遇的桃儿此时更红,让相遇的菜儿彼时更翠?豆腐还能这样吃?来看日本的豆腐料理 - xinxiankongqi-8 - 新鲜空气 的博客

[责任编辑:张玺 PFO007]


http://fo.ifeng.com/a/20160719/42558211_0.shtml


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