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周一请吃素:星云大师亲自教您煮好一手素菜  

2015-04-06 15:06:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源:星云大师谈当代问题

台湾佛光山开山宗长星云大师(图片来源:凤凰佛教)

[原标题]佛教对素食问题的看法

现代人推崇吃素,认为这是一种健康的饮食观念。可是素食太清淡,该怎么做才好吃?如何才能吃得欢喜,吃得健康?一代宗师将几十年来素食烹饪的经验与您分享。

说到素食比荤食更好,当然煮菜的人也要能把素食煮得好吃,人家才肯吃素。因此,我鼓励佛光山辖下道场要把素食煮好,让前来参访礼佛的人都可以欢喜地吃素。我一生不敢说自己有什么长处,倒是觉得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意,虽然我欢喜做素菜给人吃,却一直没有机会做。不过,对于如何做素菜,我还是可以传授几招。

在佛光山,我传授做素菜的方法给不少人,但是大部分人都没有得到真传。为什么?因为人的观念很难改变,你告诉他方法,他就说:“我过去……”“我从前……”“什么人跟我讲……”心里有了成见,再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯,里面放了酱油,再把茶水倒进去,就失去茶味了。所以,想做好素菜,应当先空掉心中的成见,全盘接受。

人生无论做什么事都要讲究艺术,做菜也是一门艺术,所谓色、香、味,一样都不能少。素食的材料,一般是青菜、萝卜、花菜、各种瓜类。素食比较清淡,不像荤食本身有味道,所以要将味道煮出来就需要靠本领了。

素菜要炒得好吃,应视菜性的软脆而炒,该脆的要脆,该烂的就烂。尤其中国人做菜讲究火候,应该脆的菜,火候要猛,炒的速度要快;应该烂的菜,要温火慢炒,而且不能先放盐,否则炒不烂。

需要煮得熟烂的食物,费时较长,为了省时,有个善巧方便。例如萝卜、大黄瓜、花菜要煮得烂,可以先放进锅里油炸,炸过之后,菜的纤维支撑不住油的力量,内部就会松软。从油锅里捞起来之后,如果你不喜欢油腻,可以稍微过水,之后再另起一锅,加入酱油、盐等调味料,约略卤过,就能入味了。又如花生、黄豆不容易煮熟,可以提早半天将它泡水,等到发胀了、软了,再放进锅里煮,很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮,隔天熟烂之后,再加上油、盐炒一炒,便能上菜了。

有时候家里忙,来不及做饭,煮个面也很方便,五分钟不到就可以上桌了。煮面的诀窍就是水要滚,以防面条下锅后,因为煮的时间太长而膨胀过烂。另外,面捞起来之后最好留有一些汤汁。吃面不需要有菜,倘若吃面的人还要吃菜,那就是不懂得吃面;煮面的人在面里放了很多菜,也是不会煮面,顶多只能放一样东西。例如:

第一,番茄面。煮番茄面要先把番茄烫过,然后把皮剥了,甚至蕃茄子也掏出来,剁得很碎,之后放进油里熬烂,熬得如同番茄酱一样,再加入一点酱油,接着放水,下面条。煮蕃茄面最重要的是不可以煮得太糊。

第二,豆浆面。倘若没有番茄,豆浆也可以派上用场。原味豆浆加入一点水,滚过之后,再下面,最后放一点盐,就可以吃了。

第三,胡椒面。若说没有番茄也没有豆浆,家里总会储备一点胡椒盐吧!面下锅之后,再放一点酱油、一点胡椒盐就可以,而且必定美味无比。

第四,皇帝豆面。台湾有一种豆子体型很大,叫做“皇帝豆”。首先把皇帝豆放到果汁机里打碎,然后放入锅内,加水,一滚再滚,滚到找不到皇帝豆了,再放盐、放面。有时候时间紧凑,煮皇帝豆比较费时,改用嫩豆皮也可以,先把它熬成汤,之后再下面,也会很好吃。

再如四道简单的菜:

第一,芹菜炒豆干。最重要的是把芹菜炒得很脆,豆干炒得很入味、很香。

第二,炒四季豆。四季豆是很常见的菜,首先把它折成大约一英寸半大小,放进油锅里炸,捞起来后,放进水里洗一下,免得油腻,然后再另起锅来炒。

第三,炒绿豆芽。将绿豆芽拣干净后,放入锅里用大火炒,很快就能上桌了。

第四,榨菜。把榨菜切成丝,再加一点豆干切片或是少许的香菇丝下去炒。豆干、香菇丝要少,不宜喧宾夺主。

炒菜不要花费太多时间,假如需要费时的,也尽量不超过二十分钟。

另外,半个小时可以做一道红烧菜。例如:

第一,长年菜(芥菜)。长年菜是四川菜,也是过年的应景菜,有的人煮得很好吃,有的人煮得令人不敢恭维。长年菜很苦,要先在水里煮一下,苦水不要留下来。长年菜捞起来之后,切成适当大小,再放多一点油、生姜在锅里炒,之后放酱油,不放盐,否则太咸不好吃。

第二,红烧萝卜。冬天的萝卜很甜、很美、很容易煮烂。首先将萝卜用水煮一下,起锅之后,切成三角形,之后加入油豆腐一起煮,红烧个10分钟就熟了。

第三,红烧豆腐。豆腐到处都有,但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一样。红烧豆腐要先把嫩豆腐放在油里稍微炸一下,再加入香菇、配料一起煮。

除此之外,还可以煮面筋泡,台湾话叫做“面泡仔”。面筋泡可以单独煮,也可以加入马铃薯、香菇、黄豆或花生。但是这些配料要提早准备,因为不容易煮烂。

再介绍一道点心——烧饼。家里的冰箱里可以摆几个烧饼,要吃的时候放进烤箱里稍微烤一下就脆了,也很美味。

人生要懂得如何预算,做菜也要有计划。上等的厨师,一人可以照顾六个锅子;中等的厨师,一人可以照顾四个锅子;下等的厨师,只能照顾一个锅子,而且还手忙脚乱,这样的厨师就没有价值了。

“吃”是人生一件很麻烦的事情,有的家庭主妇为了一家五六口人吃饭,几个小时前就开始准备,手忙脚乱还煮不出来,甚至吃了早饭就开始忙中饭,吃了中饭就开始忙晚饭。所以,我把家庭主妇的手艺分为上等、中等、下等、劣等。宴客时,上等的主妇能和客人同时用餐;中等的主妇,来不及和客人一起用餐,拜托大家先用,表明有一道汤还没煮好、一道水果还要切;下等的主妇,让客人老是呼唤吃饭,却仍没空出来吃;劣等的主妇,客人喊到最后,饭都吃饱了,还来不及出来。

一个会做菜的人,煮个四菜一汤供应给一桌的人使用,时间最好控制在二十分到半小时。所以,事前的计划就很重要。比方进了厨房,就先烧热水,接着再洗米、煮饭,热水一滚就可以用来烧菜、做汤。做菜不一定是一样完成才能做下一样,可以三四道菜同时进行。

做素食要简单,保持原味,不要花太多时间,而且刀功、火功、配料、调味都不可忽视。除此,拥有一颗供养心,让大家吃得欢喜更是重要。周一请吃素:星云大师亲自教您煮好一手素菜 - xinxiankongqi-8 - 新鲜空气 的博客

http://fo.ifeng.com/a/20150404/41039008_0.shtml

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