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我们天生被鲜味取悦  

2014-08-31 12:59:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源于:大众健康

我们天生被鲜味取悦 - xinxiankongqi-8 - 新鲜空气 的博客

 

鲜味对人类也有独特的意义:通过味蕾提醒人们,食物中含有氨基酸——组成蛋白质的小分子。人们享受鲜味的同时,也摄入更多含有蛋白质的食物。

人类有五种基本味觉,除了众所周知的咸、甜、苦、酸,还有一种就是鲜味。

事实上,人类认识到其他四种味觉的时候,也意识到了鲜味的存在。能否辨别食物中的鲜味甚至关乎到远古人类的生存。

就像苦味提示人们食物中可能有毒,甜味可用来判断食物的含热量,咸味和电解质的摄入密切相关,鲜味对人类也有独特的意义:通过味蕾提醒人们,食物中含有氨基酸——组成蛋白质的小分子。人们享受鲜味的同时,也摄入更多含有蛋白质的食物。虽然我们的食物中蛋白质并不匮乏,但对我们的远古祖先来说,利用鲜味找到并且摄入富含蛋白质的食物,确实是关乎生死存亡的技能。

尽管鲜味的历史和人类的历史同样漫长,“鲜味”这个词却在100年前才出现。

提到有鲜味的东西,味精往往是最先被人们想到的,也可能是最恶名昭彰的。

味精(MSG,谷氨酸钠)是一种晶体状态的增鲜剂,以糖为原料经细菌发酵而成。池田菊苗首先对味精申请了专利。现在世界各地的厨房中都有味精的踪迹,但亚洲人尤其喜欢在烹调时使用这种调味品,因此所谓的“味精综合征”在美国被称为“中国餐馆综合征”,味精也随之声名狼藉。虽然很多专家已经证实,头痛等症状并非像传说中那样由味精引起,味精的恶名在人们心目中已是根深蒂固。

令人惊讶的是,我们对味觉感知的认识还刚刚开始。十年前,专家们才弄明白口腔中味觉化学感受器的反应机制。费城莫耐尔化学感官中心主任加里说:人们喜爱甜点,研究人员解构甜味信号却花了40年时间。甜食进入口腔,结合并刺激甜味感受器上的不同位点,都会产生甜味;而咸味不同,钠离子只能和咸味感受器上的特定位点结合,才能产生咸味。

鲜味的产生和甜味类似,不过鲜味感受器并不只存在于口腔里,肠道里也有鲜味感受器。很可能口腔里的鲜味感受器负责品尝鲜味并发出信号:检测到谷氨酸,开始进食;而消化道里的鲜味感受器接受刺激后通知机体:消化蛋白质的机器可以开动了!

氨基酸并不止谷氨酸一种,鲜味感受器开始时也可能蛋白质的各种组分都有反应。漫长的进化过程之后,鲜味感受器变成只识别20种氨基酸中的一种或两种。尽管识别范围变小了,人体仍然能完全品尝到食物的味道,因为进食的时候,与感受器接触的氨基酸可是数不胜数的。

人们越来越热衷于对鲜味的追求。日本最着名的酱油制造商龟甲万株式会社迎着风潮,也要把自己的品牌成为鲜味的象征。他们现在的广告口号是:龟甲万就是鲜,鲜就是龟甲万。广告词也改成了“鲜味是一个日本术语,意思是美味。”龟甲万的宣传策略非常成功:酱油的销量一路攀升。

现代人当然不再需要四处寻找食物,最初用于判断食物中蛋白质含量的鲜味感受器似乎也没那么重要了。不过对奶酪烤茄子或鲜味汉堡的爱好者来说,就算鲜味味觉对营养健康的作用已经过时,在美食面前永远是最重要的。

尽管一般人对鲜味的认识有限,却可以在很多日常食品中发现它的踪迹。这些食材全都富含鲜味成分:

http://www.5joys.com/cnews/n/955170481950.html

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